mercredi 2 mars 2011

Menu vapeurs (mieux qu’au restaurant chinois !)

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Les petites bouchées à la vapeur j’aime beaucoup ça et j’avoue c’est un peu mon faible dans les restaurants asiatiques. Pourtant depuis quelques temps je ne les choisies plus si souvent : parfois les quantités sont un peu chiches et me laissent sur ma faim et surtout je me dis toujours au moment ou je commande « Et si c’était des raviolis congelés sortis des frigo de Paristore? » Hum, hum… au vu de ce qui est servi dans bien des restaurants le doute est permis. Du coup, pourquoi ne pas en faire soit même? Ce n’est pas si compliqué si on utilise les feuilles wonton toutes prêtes vendues dans les supermarchés asiatiques. Par contre comme ça se cuit à la vapeur si vous n’avez pas à chance de disposer d’un four vapeur, il faut prévoir quelques paniers en bambou. Ici j’ai choisi des bouchés aux légumes (épinards et chataignes d’eau – j’aime beaucoup le croquant des chataignes d’eau), d’autres au porc et aux crevettes, celles au poulet et à la pistache (déjà publiée ici!) et des brioches à la vapeur (type banh bao) aux champignons et aux chataignes d’eau… Ce n’est même pas fait exprès mais le hasard fait que les recettes d’aujourd’hui sortent tout droit du même chouette petit livre que le roulé du dernier billet. L’ensemble du menu est pour 8 à 10 personne selon l’appétit des convives mais vous pouvez en faire qu’une sorte à la fois et les servir avec différentes sauces dans des petites coupelles (sauce soja, sauce au piment, sauce aigre douce, sauce soja-yuzu…).

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Raviolis aux légumes (épinards et châtaignes d’eau)

Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions MaraboutPour vingtaine de raviolis :1 cuillère à soupe d’huile3 oignons nouveaux (finement émincés)2 gousses d’ail (épluchées et râpées)    1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)3 cuillères à soupe de ciboulette (lavée et finement ciselée)400g d’épinardsQS de sauce aux piments doux*

3 cuillères à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)40g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)+/- 20 feuilles wonton*Pour la sauce :½ cuillère à café d’huile de sésame*

½ cuillère à café d’huile d’arachide1 cuillère à soupe de sauce soja*1 cuillère à soupe de jus de citron vert1 petit piment rouge épépiné et haché*

* En épicerie asiatique

Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile les oignons, l’ail, le gingembre et la ciboulette. Augmenter le feu et ajouter les épinards, faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer du feu, égoutter à travers un tamis pour enlever l’eau de cuisson, disposer sur une planche et hacher finement l’ensemble. Ajouter alors la quantité voulue de sauce aux piments, la coriandre et les châtaignes d’eau. Réserver.Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, former une aumônière en pinceau bien la pâte quelques secondes. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes.. Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

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Bouchées au porc et aux crevettes

Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions MaraboutPour vingtaine de bouchées :300g de crevettes300g de porc haché3 oignons nouveaux (finement émincés)60g de châtaigne d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)1 pouce de gingembre* (pelé et râpé)1 cuillère à soupe de sauce soja*1 cuillère à café de sucre en poudre+/- 20 feuilles wonton*
* En épicerie asiatique

Mixer les crevettes, les mélanger dans un saladier avec le porc, les oignons, les châtaignes d’eau, le gingembre, la sauce soja et le sucre.Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation. Pour différencier ces bouchées de celles au poulet, je les ai parsemé de fines rondelles de tiges d’oignons nouveaux.Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.

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Brioches vapeur aux châtaignes d’eau et aux trompettes

Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions MaraboutPour 15 à 20 brioches :2 cuillères à soupe d’huile2 gousses d’ail (épluchées et râpées)    ½ pouce de gingembre* (pelé et râpé)QS d’un petit piment rouge* (épépiné et finement haché)140g de champignons de paris frais (un peu hachées)190g de trompettes de la mort frais (un peu hachées) (si vous préférez, utilisez des shiitaké frais)225g de châtaignes d’eau* (en boite de conserve) (égouttés et hachés)2 cuillères à soupe de sauce d’huitre*

1 cuillère à soupe de sauce soja*1 cuillère à café de maïzena délayée dans une cuillère à soupe d’eau2 oignons nouveaux (finement émincés)1 cuillère à soupe de coriandre* (lavée et finement ciselée)Pour la pâte :600g de farine2 cuillères à soupe de levure chimique2 cuillères à soupe de sucre semoule3 cuillères à soupe d’huile d’arachide* En épicerie asiatique

Réaliser la pâte :Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et une pincée de sel. Ajouter l’huile et 375mL d’eau tiède en filet. Mélanger pour obtenir une pâte souple et la pétrir 5 minutes sur un plan de travail fariné. Couvrir et laisser reposer 1heure à température ambiante (si possible tiède, à l’abris des courants d’air) ou à l’étuve.Réaliser la farce :Dans une poêle ou un wok, faire revenir dans l’huile l’ail, le gingembre et le piment. Ajouter les champignons et laisser cuire 5 minutes, ajouter alors les châtaignes d’eau, la sauce d’huitre, la sauce soja et la maïzena diluée. Faire épaissir 1 minute à feu moyen sans cesser de remuer. Retirer du feu et ajouter l’oignon et la coriandre, réserver.Réaliser les brioches :Quand la pâte a reposé, former a l’aide d’un rouleau à pâtisserie 15 à 20 disques plats d’environ 6 centimètres de diamètre. Déposer une cuillère de farce au centre et rabattre la pâte dessus pour fermer les brioches.Cuire les brioches à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les brioches ne doivent pas se toucher. Cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson augmente avec la taille des brioches et l’épaisseur des disques de pâte).

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Bouchées de poulet aux pistaches


Recette du livre « Tout vapeur » aux éditions MaraboutPour une quinzaine de bouchées
300g de blanc de poulet
80g de pistaches
1 gousse d’ail (épluchée et râpée)    2 cuillères à soupe de menthe*  (lavée et finement ciselée)le zeste d’un citron non traité (finement haché)½ cuillère à café de piment en poudre
½ cuillère à café de cannelle en poudre
Quelques gouttes de tabasco (facultatif)Sel & poivre (si vous utilisez des pistaches salées, ne pas rajouter de sel)
+/- 15 feuilles wonton*

* En épicerie asiatique

Hacher au mixeur le poulet, ajouter les pistaches et mixer. Ajouter l’ail, la menthe, le zeste de citron, le piment, la cannelle, le tabasco, le sel et le poivre. Bien mélanger.
Disposer une feuille wonton sur une planche ou sur le plan de travail, déposer au centre une cuillère de farce, à l’aide d’un pinceau, badigeonner un peu d’eau le bord de la feuille wonton, et remonter les bords de la feuille en les plissant sans complètement recouvrir la farce. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients, réaliser les bouchées une après l’autre et couvrir les bouchées déjà réalisées d’un linge propre humide pour qu’elles ne s’assèchent pas pendant la préparation.Cuire les bouchés à la vapeur (soit au four vapeur, soit au cuiseur vapeur soit dans un panier vapeur recouvert d’une feuille de papier sulfurisé percée), les bouchées ne doivent pas se toucher pendant la cuisson. Cuire 10 à 15 minutes. Servir avec de la sauce soja et de la sauce piment.

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