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Bonjour Sandrine DOPPLER, je suis ravi de vous retrouver.  

 

Je le rappelle aux auditeurs de FoodRadio vous êtes  Consultante en Agro-Alimentaire  spécialisée dans la transition alimentaire

 

Vous en avez l’habitude maintenant, chaque mois nous répondons à une question ou problématique en lien avec la restauration.

 

C’est un auditeur de Foodradio qui nous a contacté sur les réseaux sociaux, il souhaite qu’on aborde le sujet des circuits courts.

 

Rappelez nous : qu’est ce qu’un achat en circuit court ?

Un circuit court est un mode de commercialisation des produits agricoles qui s’exerce soit par la vente directe du producteur au consommateur, soit par la vente indirecte à condition qu’il n’y ait qu’un seul intermédiaire.
Quelques exemples de vente directe du producteur au consommateur :

  • la vente Ă  la ferme (panier, cueillette, marchĂ© Ă  la ferme, etc…),
  • la vente collective (point de vente collectif ou panier collectif),
  • la vente sur les marchĂ©s,
  • la vente en tournĂ©es ou Ă  domicile,
  • la vente par correspondance (internet, etc…),
  • la vente organisĂ©e Ă  l’avance (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne – AMAP).
    Quelques exemples de vente indirecte avec un seul intermédiaire :
  • la restauration (traditionnelle, collective,…)
  • un commerçant-dĂ©taillant (boucher, Ă©picerie de quartier, GMS, etc…)

 

 

Quelle est la différence entre la vente directe et le circuit court ?

 

Aucune différence à partir du moment où il y a un seul intermédiaire.

 

Quel est l’avantage de s’approvisionner en circuit court ?

  • D’un point de vu social, ils permettent de restaurer le lien social entre les consommateurs et les producteurs.
  • D’un point de vue Ă©conomique, ces circuits ont un grand potentiel car ils permettent la rĂ©alisation d’économies sur toute la chaĂ®ne de distribution (transport, suppression d’intermĂ©diaire)

 

  • D’un point de vue Ă©cologique, ces circuits sont souvent perçus comme une promotion Ă  des pratiques favorables Ă  l’environnement.

 

  • On fait des Ă©conomies en consommant des produits de saison. Consommer des produits de saison, au moment oĂą ils sont le plus bas car disponibles abondamment.
  • Les commerçants sont Ă©galement des acteurs fondamentaux de la sauvegarde du patrimoine gastronomique local : non seulement ils constituent un dĂ©bouchĂ© pour des produits que les grandes surfaces ne commercialiseraient pas, mais ils sont les dĂ©tenteurs de savoir-faire de production essentiels aux maintien de certains produits locaux.

 

  • Du point de vue des restaurateurs, cela permet d’avoir une offre qui rassure les consommateurs. De gagner en visibilitĂ© en proposant une offre se diffĂ©renciant, qui est local et de saison. Elle permet de communiquer sur une alimentation saine et positive et de faire travailler des producteurs de notre territoire. Et enfin de reconnecter les producteurs aux restaurateurs.

Comme  chaque mois, pouvez vous donner quelques conseils aux restaurateurs qui souhaitent se fournir en circuit court ?

 

Quand on souhaite s’orienter vers ce type d’achat il faut se poser les bonnes questions !

 

1- Pourquoi je souhaite aller vers ce type d’approvisionnement

  • avoir une offre complĂ©mentaire Ă  ma gamme
  • c’est une demande la part de mes clients
  • afin de soutenir la production locale

 

2- Quelle part d’approvisionnement, pour mon point de vente, je peux trouver localement !

Quelle place souhaitez -vous faire aux produits locaux dans votre restaurant.

Pour cela, il vous faut connaître les producteurs locaux ainsi que les productions proposées.

 

3- Les producteurs ont-ils une production de qualité et régulière !

Dans un premier temps, vous devez référencer les producteurs et évaluer leurs capacités à réaliser un approvisionnement en quantité et régularité.

Il faut également vous fixez des critères, tels que

  • Maintenir les approvisionnements rĂ©alisĂ©s,
  • Obtenir des garanties sur la rĂ©gularitĂ© et la qualitĂ© des produits
  • Limiter l’incidence de ces changements sur le prix des produits vendus Ă  vos clients.

 

Il faut connaitre l’offre :

  • Bien connaĂ®tre l’offre suppose de recenser les gammes et produits disponibles, les grammages et conditionnements, les quantitĂ©s, les qualitĂ©s, les pĂ©riodes de disponibilitĂ©, les prix, les fournisseurs et leurs circuits de distribution (groupements de producteurs, plates-formes, intermĂ©diaires possibles…). Ces circuits logistiques sont souvent dĂ©terminants pour permettre Ă  des entreprises locales de rĂ©pondre Ă  une offre ou non.

 

  • ConnaĂ®tre le «prix local Ă©quitable» s’avère souvent bien difficile, tant les typologies d’entreprises agricoles et agroalimentaires et leurs logistiques associĂ©es entraĂ®nent des niveaux de prix très hĂ©tĂ©rogènes pour une mĂŞme rĂ©gion de production. Toutefois, certaines plateformes proposent des prix uniques par produit quel que soit le producteur local.

 

 

Quels sont les principaux produits que l’on peut trouver en circuit court et pourquoi cela ?

 

Chaque région à ses spécificités il est donc indispensable de faire une cartographie des productions locales ou bien de se rapprocher de sa chambre agri ou de la région afin de savoir ce qu’il existe dans son périmètre.

On trouve de quoi cher Clément : fruits et légumes régionaux, produits issus de la transformations, produits laitiers, viandes, etc… Parfois, on trouve même parfois des productions « originales » dans les régions par exemple :

en IDF de France on trouve du Safran et des lentilles produit localement et en Suisse du Quinoa.

 

Avez vous quelques chiffres à nous donner ?

 

80 % La part de Français déclarant acheter des produits locaux pour faire face à la crise ou recréer du lien

 

En restauration d’hôtel, les restaurants parisiens du groupe Starwood ont lancé, il y a trois ans, l’opération « 100 % local ». L’objectif : proposer un plat concocté avec des produits locaux issus de l’agriculture francilienne. Au Justine, restaurant du Méridien Montparnasse. on (re)découvre le cresson de l’Essonne, le brie de Naugis (Seine-et-Marne), le lapin de Favières (Eure)… Des produits qui permettent de composer un menu complet de restaurant (entrée-plat-dessert) et qui sont issus d’exploitations situées dans un rayon de 200 km autour de Paris.

 

Quelles études sont intéressantes à lire sur les circuits courts, si on veut approfondir le sujet ?

 

oui une Ă©tude du GECO FOOD SERVICE.

Les circuits d’approvisionnement en restauration :  Quels enjeux pour l’industrie ?

Quelles solutions pour la restauration ?

Comment communiquer au mieux à ses clients lorsqu’on veut travailler en circuit court ?

  • Il faut communiquer sur sa dĂ©marche, c’est un atout marketing diffĂ©renciant,
  • C’est une façon de dynamiser son point de vente,
  • AmĂ©liorer son chiffre d’affaire par la vente de produits associĂ©s Ă  forte valeur ajoutĂ©e; a l’instar des pharmacies dont le chiffre d’affaire a explosĂ© grâce Ă  la vente de cosmĂ©tiques. J’ai souvenir d’un restaurant Ă  NĂ®mes dans lequel j’ai pu acheter l’Huile d’Olive que j’ai dĂ©gustĂ© au moment de l’apĂ©ritif.
  • Fournir des idĂ©es innovantes en matière de mariage des saveurs aux clients,
  • Promouvoir le terroir et l’authenticitĂ©,
  • Un facteur de compensation pour le consommateur eu Ă©gard Ă  la vie stressante en milieu urbain,
  • Investissement faible

 

 

Un livre à nous conseiller ?

 Et si on mangeait local ?: Ce que les circuits courts vont changer dans mon quotidien de Frédéric Wallet (Auteur), Yuna Chiffoleau (Auteur), Patrick Philipon (Auteur)

 

Citez nous une marques ou startup ou solution qui pourrait aider nos restaurateurs ?  

Chaque région a au moins une start-up qui s’est engagée dans une démarche de livraison de produits en circuits courts.

 

– poiscaille

– Arthur et Manon le Grand Marché Frais (Nevers)

– Le comptoir Local (Paris)

– Ma Ferme en ville (Lyon)

– les Petits gageots (Bordeaux)

 

Un chiffre pour conclure cette chronique Sandrine ?

 

– Pas un chiffre mais une recommandation, à l’heure ou le consommateur est à la recherche de traçabilité, de fraicheur, de liens avec ses producteurs et ses commerçants.

le restaurateur doit s’engager dans une telle démarche, elle sera bénéfique pour lui et fera venir dans son restaurant, sous réserve de communiquer sur la démarche, une nouvelle clientèle.

 

Merci Sandrine DOPPLER vous êtes Consultante en Agro-Alimentaire  spécialisée dans la transition alimentaire

 

Comme chaque mois,  j’ai été ravi de participer à cette chronique ensemble, sur un sujet qui intéresse nos restaurateurs, un nouveau thème le mois prochain. Retrouvez cette interview en podcast sur le site internet de Foodradio.fr et Sandrine le relayera sur son site www.sandrinedoppler.com

 

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