Les champignons ne sont pas des légumes, bien qu’ils soient cuisinés et consommés comme tels. En effet, les champignons se développent sans chlorophylle, contrairement aux autres végétaux qui ne peuvent pousser sans air, ni lumière. Les champignons se développent en fonction des conditions climatiques : ils ont besoin de fraîcheur et d’humidité. Ils peuvent surgir en quelques heures après une pluie, d’où l’expression « pousser comme un champignon ». Les champignons font mentir le cliché « tout ce qui est naturel est bon » : beaucoup sont mortels car ils contiennent des toxines violentes.

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Achat

On trouve des champignons toute l’année, sans compter ceux qui sont cultivés comme le lentin des chênes (shiitaké), la pleurote et le champignon de Paris. Les champignons frais s’achètent le plus souvent en vrac. Ils peuvent aussi être conditionnés en barquette. Il convient d’en vérifier la provenance, les meilleurs venant toujours d’une cueillette de proximité. En effet, beaucoup sont importés et ont été conservés en chambre froide. Les champignons ne doivent jamais être visqueux, ni contenir des vers. Leur couleur est franche et uniforme, ils dégagent une odeur agréable. Les plus petits sont toujours les meilleurs.

Certains champignons se trouvent aussi surgelés, souvent en mélange et toujours prêts à l’emploi. On trouve aussi des cèpes, morilles, girolles, mousserons, trompettes-des-morts, pleurotes, shiitakés séchés, seuls ou en mélange, en sachet. En conserve, les champignons de Paris, cèpes, girolles, morilles, et truffes se trouvent également en conserve, en boîtes ou en bocaux.

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Préparation

Le lavage des champignons est nécessaire seulement quand ils sont vraiment terreux. Il doit être rapide sinon les champignons se gorgent d’eau. Le pied doit toujours être coupé. Ensuite, un essuyage soigneux ou un nettoyage au pinceau suffisent le plus souvent.

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Cuisson

Les champignons sont le plus souvent poêlés.

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Utilisation

Les champignons se cuisinent en plats, ou comme garniture de viandes, de volailles ou de poissons ou d’œufs. Ils se mêlent à d’autres légumes, à des pâtes et d’autres céréales, se farcissent pour certains. Leurs utilisations sont infinies tant dans la cuisine française que dans celle des autres pays.

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Conservation

Les champignons frais se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur ou en chambre froide, de préférence étalés sur un plateau, en tout cas jamais entassés dans un sac plastique. Surgelés, ils rejoignent le congélateur, sans rupture de la chaîne du froid. Séchés, ils se stockent dans un contenant à l’abri de toute humidité. En conserve, les boîtes ou les bocaux se stockent à température ambiante tant qu’ils ne sont pas ouverts.

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Valeur nutritionnelle

Les champignons sont pauvres en calories mais, à part la truffe, ils ne se mangent jamais nature. Ils sont le plus souvent cuisinés ou apprêtés avec des corps gras, ce qui modifie en fait leur valeur alimentaire. La tenace réputation des champignons d’être une « viande végétale » est absolument fausse. Même s’ils contiennent un peu de protéines (2% en moyenne), cela ne justifie pas cette appellation. Cette comparaison vient probablement de la texture particulière des champignons qui est assez dense et aussi de leur richesse en fibres, tout ceci apportant assez vite – surtout lorsqu’ils sont cuisinés avec ail et beurre – une sensation de rassasiement. La plupart des champignons renferment pas mal de sels minéraux et des vitamines du groupe B. Certains, comme les girolles, contiennent aussi des carotènes.

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Variétés

Les variétés de champignons sont innombrables. On a répertorié plus de 2500 espèces de champignons sauvages ou de cueillette mais en réalité, peu de variétés sont à la fois comestibles (un grand nombre de champignons sont toxiques) et savoureuses. Dans les champignons habituellement consommés en Europe, trois grandes catégories existent :

  • les champignons à lamelles : amanites, coulemelle, lactaire améthyste, lactaire délicieux, lépiote, marasme d’odéade (faux mousseron), mousseron, pleurotes, psalliotes (à laquelle appartient le champignon de Paris), rosé des prés, tricholome terreux (petit gris) etc.

  • les champignons à tubes : bolets, cèpes.

  • les champignons à plis ou aiguillons : chanterelles, girolle, hydnes (pied de mouton), trompette-des-morts

Shiitaké (lentin des chênes), morille, truffe appartiennent à d’autres espèces.

Certaines d’entre elles poussent en abondance à l’automne, mais d’autres se récoltent au printemps, en été et en hiver (comme la truffe par exemple).

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Associations de saveurs

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