Le champignon est composé à 80-90% d’eau ce qui lui confère une valeur calorique très basse. Riche en fibres solubles, il permet d’avoir un meilleur transit intestinal.

Le champignon est plus riche en protéines que la plupart des légumes frais : sa teneur varie entre 2,1 et 3,3 %, au lieu de 1 à 2 %. Ces protéines sont mieux pourvues acides aminés soufrés – méthionine et cystine – que les protéines des végétaux frais. Mais leur valeur biologique reste inférieure à celle des protéines d’origine animale. Elles sont en effet déficitaires en certains acides aminés indispensables (en particulier en tryptophane). C’est pourquoi en dépit de leur bonne réputation protéique, les champignons ne peuvent pas remplacer la viande dans l’alimentation.

Le champignon participe efficacement à la couverture des besoins vitaminiques, notamment en vitamines du groupe B, des vitamines qui interviennent pour le fonctionnement neuro-musculaire et le bon état de la peau. Ainsi, avec seulement 100 g de champignon, on peut couvrir :
– 24 à 29 % de l’AJR* pour la vitamine B2
– 29 à 35 % de l’AJR pour la vitamine B3 ou PP
– 21 % de l’AJR pour la vitamine B5
– 8 % de l’AJR pour la vitamine B9
– 7 à 8 % de l’AJR pour la vitamine B1
– 5 à 15 % de l’AJR pour la vitamine B8

Le champignon est aussi une excellente source d’oligo-éléments nombreux et très variés, en particulier de sélénium, substance qui entre dans la composition de nombreuses enzymes aux propriétés anti-oxydantes et qui joue un rôle protecteur vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

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